EL COCIDO DE MI MADRE

Hoy toca contundencia de la buena.

Y como lo estoy preparando, he pensado que sería una buena idea compartirlo.

Es legendario "el cocido de la abuela Chón" y aunque mi hermana y yo lo hacemos, tenemos que reconocer que no nos queda nunca como a ella. (Bueno, en la lista de cocidos de mis hijas, el mío es el segundo, así que me sale bastante parecido, y con eso, me vale)

Esta entrada pretende ser un compendio de consejos, sobre todo para las que se quejan de que el cocido "no les sale". 

La que lo haga buenísimo, que se abstenga de seguir leyendo, jeje.

Va para Marisol, que alguna vez hemos comentado lo rico que lo hace mi madre, para Gema y Manolo, para darles una idea para su comida familiar de Almería, y para Belén y Jesús, que lo han probado y quizá quieran emularlo. El resto considero que el cocido lo tenéis más que superado... o eso espero.

El primer consejo es el de la olla... no vale una cualquiera, lo ideal sería ponerlo al fuego toda la mañana en una olla de barro, claro, ese es el cocido de Lhardy o los de sitios de postín que cobran el plato como si fuera caviar.

Reproducirlo en casa es más o menos posible gracias a las ollas a presión, como todo el mundo sabe.

Cuando me independicé mi madre me compró la mejor olla que había en el mercado en aquel momento, la WMF perfect, una marca creo que alemana, que era carísima de la muerte y yo me sentí culpable por ese gasto que para mis padres era excesivo.

La olla es buenísima, la verdad, hace casi veinte años que la tengo y está como el primer día, solo la he tenido que cambiar la goma (que vale un pastizal...)

Pero el problema es que el cocido no salía, y es que las ollas super-modernas de esas que te hacen la comida en 15 minutos no dan todo el gustito y concentración que a mi me gusta y que hace del cocido de mi madre ese plato tan especial.

Es maravillosa para las verduras, estofados, y platos que requieren una cocción larga, pero para las legumbres no...

¿Qué pasó? pues que al final me compré otra de chu-chu, de las que da la vuelta una válvula. Una magefesa de las de toda la vida que me hace unos cocidos que te caes de espaldas...

Lo segundo a tener en cuenta son los ingredientes, claro.

A nosotros nos gusta el cocido con garbanzos de los pequeños, tipo pedrosillano y quedan finos y ricos. Si no hay más remedio, como en Torrevieja, los hemos comprado gordotes (lechosos) pero no es igual. 

Yo le pongo dos tazas de garbanzos, y me sale un cocido como para ocho personas.

Pero hay un truco, la noche anterior, al ponerlos en agua (más bien calentita) se les añade una cucharada de bicarbonato. Eso hace que los garbanzos queden blandiiiiitos y suavísimos, garantizado.

Eso si, antes de echarlos en la olla, conviene enjuagarlos bien, el bicarbonato no sabe a nada, pero mejor enjuagarlos para eliminar cualquier aroma que los confunda.

Por cierto, el agua para el cocido puede ser la del grifo... en Madrid, pero si es un lugar donde el agua tiene más concentración de cal (véase Torrevieja o La Puebla) hemos usado agua embotellada, que siempre queda mejor.

Y a mi me gusta cocerlos en una malla de esas, que los tengo controlados y no todos desparramados por ahí, que además se deshacen menos y a las melindres de mis hijas, como no quieren verdura, sale un plato de garbanzo solo-solitario.

Las carnes: Cómo básico e ineludible, un cuarto de pollo y otro de gallina. La gallina, indispensable, de verdad, hace que el caldito sea como más blanco y más sustancioso, comprobado. Y luego con los restillos salen unas croquetas de la muerte.

Carne de vaca también hay que echar, a nosotros nos gusta más el morcillo que la falda, es mucho menos graso y la textura que queda una vez cocida me parece ideal.

Mi madre tuvo una temporada que le añadía cordero en vez de vaca. No está mal, pero tengo que decir que le cambia totalmente el sabor al plato. A mi me gusta mucho más con la vaca.

Chorizo y morcilla, cocidas aparte en un cazo a fuego lento 5 minutos para que suelten la grasilla, y luego añadirlas para que cuezan a olla destapada un rato y se integren los sabores. También las he hecho un minuto en el microondas, previamente pinchados, y están muy ricos también.

Yo le echo cualquier tipo, solamente las toma Manu, y le da un poco igual. Pero aquí mi madre si que se esfuerza y ahí radica otra de las diferencias entre su cocido y el mío. Les echa un buen chorizo y morcilla de cebolla y de la "extremeña". Todo de la Puebla, obviamente.

Huesos: Indispensable uno de jamón, otro de espinazo salado de cerdo y si lo encontráis, un hueso de rodilla de vaca. Parecerá una tontería, pero suelta sustancias interesantes para el caldito.

Tocino: Nos gusta echar un poco del blanco y otro poco del veteado, tocino salado. Pero esto va en gustos.

Eso si, no vale decir que es muy grasiento. En el tocino bueno está el éxito del cocido, aunque luego no te lo comas.

Verduras: Campo libre, la gente echa repollo, zanahorias, judías verdes, patatas... incluso si hemos ido a la Puebla y mi padre ha encontrado cardillos, se los hemos echado también .

Para mi, la combinación ideal es judías verdes, zanahorias y patata.

La gente rehoga el repollo y todo eso, pero yo no me complico tanto.

Poner la olla al fuego con agua hasta la mitad y con un pelín de sal. Si al final hace falta más agua, siempre se puede añadir. Ojo, no pasarse de agua, llegar solo hasta los remaches de las asas...
Según se va calentando le vamos añadiendo tooodo lo que os he contado (da igual el orden) y se deja que llegue a ebullición, mientras se pueden ir haciendo otras cosas, no hace falta quedarse mirando el cocido.

IMPORTANTE: en todas las recetas de internet que consultéis, recomiendan "desespumar" el cocido, esto es, ir quitando con la espumadera o cuchara la espuma blanca y repugnante que se forma.
Yo siempre se la quitaba, obedientemente, hasta que se lo conté a "la Chón" ...¡Dios! se echaba las manos a la cabeza... ¿qué se lo quitas?¡¡pero si ahí está la sustancia!!
La primera vez os juro que me parecía asqueroso, que estaba cometiendo un error al dejar esa asquerosa espuma con mi querido cocido...
Cuánto saben las madres, cuánto me tiene que contar todavía... esa espuma es ... ¡¡el secreto mejor guardado del cocido!! Ahora lo entiendo.

A ver, que me vuelvo a dispersar: hay que dejarlo a fuego superlento, que de unas vueltecitas lentas la válvula como una hora (ya, en las instrucciones de la magefesa pone 30 minutos, pero una hora lentamente, haced caso)
Luego, a olla destapada cocer un ratito las morcillas y el chorizo, y si os gusta una tortilla de pan (freír una tortilla aparte hecha con un huevo y pan rallado, ajo picado y perejil)

Bueno, si seguís todos estos consejos os va a salir un cocido que levanta a un muerto, os lo aseguro.
Y además es el rey del aprovechamiento: yo hago un macro-cocido, con las cantidades que os he dado sale un cocido hermoso para 8 personas, así que yo congelo la mitad (con la malla de los garbanzos y todo) y tengo la comida resuelta para otro fin de semana. (eso si, sacarlo la noche anterior, y al calentarlo de nuevo, conviene añadir más agua para sacar caldo y probar de sal... estará como el primer día)

Una vez comido todo, siempre queda algo de carne, para las croquetas o garbanzos que se pueden aprovechar en ropa vieja o en hummus.
Y siempre me queda algún restillo que guardo celosamente en un tupper y me llevo al curro... ese día me lo como con un poquito de pan y es como estar en casa.

Bueno, voy a apagar el mío que ya ha cumplido su hora de cocción.
mmmmm