Estoy un poco harta porque llevo una semana intentando conseguir que mi masa madre sea algo que permita hacer pan por fin. ¡Qué no sube!
El proceso es más largo y tedioso de lo que yo creía, así que como todavía me queda un poquito de levadura de panadero voy a seguir una receta en la que necesito usar solamente un gramo de levadura.
He consultado varias, que he visto en youtube y aparte de la de Iban Yarza, que me parecía más larga y compleja, he encontrado dos que me convencen:
Una es del canal "recetas de Esbieta"
La otra, que es con la que me quedo, de "recetas que funcionan".
Así pues me pongo manos a la obra y comienzo la noche anterior preparando una fermentación que se llama "polish", que simplemente se trata de hacer un prefermento con harina, agua y un gramo de levadura de panadero.
Las cantidades son: 80 gramos de agua tibia, 80 g de harina - que yo he utilizado la de fuerza - y un gramo de levadura.
Si disuelve la harina y la levadura en el agua y se deja reposar tapado toda la noche.
A la mañana siguiente tenemos un potingue burbujeante que va a hacer como de masa madre pero hecha de levadura, o sea voy a hacer un pan de "masa madre" con truqui.
Por la mañana temprano antes de desayunar preparo la masa y aparto 150 gramos del prefermento que disuelvo en 290 gramos de agua tibia.
En un bol grande se añadirán también 500 gramos de harina, que yo utilizado de fuerza y se mezcla todo bien hasta que tengamos una masa un poco basta.
En este momento hay que dejarlo reposando tapado de unos 20 a 40 minutos para que la masa repose y tenga lugar un proceso que se llama "autolisis", mediante el cual conseguimos amasar un poquito menos después y además, ayudamos al proceso.
Una vez pasados estos 20-25 minutos procedemos a amasar con cuidado la pasta resultante. Cómo me he visto a miles de vídeos en Internet intento hacer un "amasado francés" que consiste en golpear la masa sobre la mesa y plegarla sobre sí misma un montón de veces para que así coja aire y a la vez se transforme en una masa blandita y lisa.
Después de un cuarto de hora, porque yo no soy ninguna experta en esto y me está costando un huevo, consigo llegar a algo parecido a lo que salía en el vídeo: una masa blandita y con aspecto terso y suave.
La tengo que poner en el bol con un poquito de aceite en la base para que no se pegue. Hay que tapar y esperar 2 horas o más hasta que doble el volumen... Son las 10:30 de la mañana.
Cuando ha pasado una hora me he dado cuenta de que se me ha olvidado poner la sal y la íntegro cómo puedo plegando la masa varias veces sobre sí misma... Espero que esto no estropee el proceso... por favor, cruzo los dedos con ansiedad...
Lo tapo de nuevo con el plástico y le cubro con un paño además.
Mi intención era ir a ver cómo iba a las 12:30 pero estaba hablando con Antonia por teléfono y me ha dado casi la una... No pasa nada está perfectamente perfecta y bien inflada.
Llega ahora un momento crucial, se ha pegado un poquito el plástico a la parte de arriba pero con mucho cuidado y con ayuda de la rasqueta y harina consigo despegarla y sacarla del bol sin problemas.
Realizo unos cuántos pliegues sobre sí misma y veo que la masa es súper moldeable, ¡¡me encanta!! No quiero emocionarme mucho pero esto pinta bien.
Le doy forma a mi pan y lo repliego en forma de rectángulo, dejándolo sobre un pyrex alargado y con un papel de hornear.
Lo cierto es que me preocupa un poco que se haya quedado esa forma de caracola en el extremo pero espero que no sea nada que estropee el pan.
Ahora lo enharino bien por encima y dejo que repose nuevamente tapado con el paño.
Me imagino que otras dos o tres horas...son las 13:15.
Este es el aspecto que tiene cuando han pasado dos horas. Ahora tengo que realizar unos cortes en la parte superior para que el pan no rompa por cualquier lado.
Este proceso se llama "greñado". Hay que realizarlo con decisión y rapidez y sobre todo con una cuchilla o con un cuchillo bien afilado.
Hay muchas maneras de hacerlo y he visto vídeos en los que se ve cómo se pueden hacer cosas muy originales, pero como es mi primera vez decido hacer una cosa simple como la que propone Fernando de "recetas que funcionan". (A mí me ha quedado particularmente feo)
Finalmente queda solo hornear el pan y para ello hemos precalentado el horno durante 25-30 minutos al máximo. Lo ideal sería a 250 grados centígrados pero el mío solo llega a 240.
Hay que poner el calor solamente abajo... (Y una vez más y mi horno no está a la altura y solo puedo poner calor arriba y abajo).
Cuando esté todo bien caliente hay que meter el pan con el pyrex y todo y poner un poco de agua en la bandeja, en la que hemos puesto el pyrex con el pan. Esto se hace para que la corteza quede muy crujiente.
Se cierra rápidamente para que genere vapor y se deja cocer 10 minutos a temperatura máxima.
Una vez que pase ese tiempo se baja la temperatura a 190 y se pone el calor arriba y abajo (en mi caso ya lo tenía así) Se cuece el pan otros 25 minutos más.
Finalmente sacamos el pan del pyrex y lo dejamos cocer sobre la bandeja hasta que se dore también por debajo, otros 10 o 15 minutos más.
Son ya más de las 16:00 horas.
Este es el maravilloso resultado:
Tenemos que ser pacientes y dejar enfriar el pan sobre una rejilla durante media hora como mínimo y después ya lo podremos cortar y disfrutar.
La intención es comerlo durante la semana pero parece ser que este pan dura fresco unos tres o cuatro días...(el de masa madre que es el próximo que haré dura fresco más de una semana).
Si veo que se me va a poner duro voy a cortarlo en rebanadas y congelar... Aunque me parece que no va a dar tiempo jajaja:
2 cosas:
- Me ha decepcionado un poco que no tenga los preciosos alveolos que salen en todos los vídeos, o sea que puede parecer poco esponjoso.
- Ha quedado bastante soso...lo de olvidar la sal sabía que iba a tener sus consecuencias y aunque la he puesto después... No es lo mismo.
Ahora a esperar con impaciencia que fermente todo mi masa madre natural e intentaré hacer un segundo pan posiblemente el sábado qué viene (he estado pendiente toda la mañana del puñetero pan es una cosa que no se puede dejar que se haga solo)
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