LENGUADOS A LA COLBERT (SI)
4 filetes o lenguados, 2 huevos, 1 dl. de aceite, 50 gr. de harina, 100 gr. de margarina, sal, pan rallado y papel de aluminio.
Sazonar con sal y limón. Rebozar en harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite y margarina. Escurrir con papel de cocina. En el centro adornar con margarina “Maitre d’Hotel” (margarina con limón, pimienta blanca y perejil picado... mezclar, formar un rollo, congelar y servir en rodajas)
LENGUADOS CON PATATAS Y CEBOLLA (Isabel Tolosana)
Filetes limpios. Patatas, cebolla, ajo, aceite, sal.
Se refríen en la cacerola las patatas en rodajas y la cebolla en tiras finas, más el ajo. Se deja hacer hasta que estén casi hechas. Añadir agua, sal y los filetes. Hervir 5 minutos.
GALLOS A LA MOSTAZA (K.A.)
Pochar en un chorro de aceite de oliva una cebolleta picada y unos 10 champiñones fileteados. Remover con cuchara de palo. Sazonar. Limpiar los gallos (unos 14) y con la cabeza y espinas hacer un caldo. En la cazuela añadir 6 colas de langostinos. Sazonar los gallos, enharinar y freír. Poner en la fuente y salsear. Una vez añadidas las colas de langostinos añadir el brandy y flamear. Dejar unos minutos. Añadir vino blanco y el caldo del pescado con un poco de mostaza. Servir.
RAYA A LA SIDRA (K.A.)
Pochar cebolla y añadir patatas en lonchas. sazonar y añadir agua (estarán en 15 min.)
Limpiar las aletas de raya. Poner en patatas un chorreón de sidra. Salpimentar raya y añadir al guiso. Perejil. Dejar 5-6 min. de cada lado.
RAYA EN SALSA DE CEBOLLA (K.A.)
1 Kg. de raya. Hervir en ½ l. de agua con sal y un chorro de vinagre. 15 minutos.
Salsa de cebolla: poner en cazuela un chorro de aceite, 2 ajos en láminas y cebolla abundante (4)
Sal y un poco de azafrán y pochar bien. Triturar. Pasar a una tartera plana y colocar la raya cocida encima. Poner pan rallado. Hornear fuerte 8-10 minutos. Perejil picado por encima. Servir con cava, chacolí o rosado.
