SALMÓN AHUMADO CON PATATAS (Isabel Corral)
2 lonchas no muy gruesas de salmón por persona. 2-3 patatitas cocidas. Disponer en un plato ambos ingredientes, y rociar con aceite de oliva.
SALMÓN AL HORNO (K.A.)
2 lonchas no muy gruesas de salmón. En el fondo de placa del horno. Poner la mantequilla, y encima el salmón con sal y pimienta, y el zumo de ½ limón y mantequilla. Se añade el caldo hecho con raspas de pescado y espinas, cabezas...
Mojar de vez en cuando para que no se seque.
Hornear fuerte 10-15 min. y acompañar con zanahorias y patatas troceadas, salteadas, con perejil.
SALMÓN AHUMADO RELLENO (Nati Illana)
Rellenar las tiras de salmón con atún, palitos de cangrejo y salsa rosa. Asegurar con palillos
SALMÓN MARINADO (Cristina Galiano)
Para marinar el salmón
1 kilo de salmón fresco, 2 cucharada de sal fina, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de pimienta blanca machacada, ramitas de eneldo fresco
Pedirle al pescadero un trozo de salmón del centro y que le quite sólo la espina central, abriéndolo como un libro, pero conservando la piel. Los dos lomos quedan así unidos por la piel y forman una sola pieza. Es preferible escoger un pez de calibre grande, es decir de 5 o 6 kilos para que el centro que nos proporcione el pescadero sea alto y grueso, muy carnoso.
Limpiarlos bien al llegar a casa solamente con papel de cocina sin lavarlos y quitar con unas pinzas las espinas pequeñas que se vean en el interior de los lomos
Sazonar abundantemente y por los dos lados, los dos lomos de salmón con la sal, el azúcar y la pimienta blanca machacada, o recién molida con molinillo de pimienta para que no esté muy triturada. Nunca pimienta molida porque picaría demasiado.
Colocar entre estos dos lomos unas ramitas de eneldo fresco, más o menos según los gustos.
Meter estos lomos en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos, cerrarla muy bien expulsando de su interior la mayor cantidad posible de aire, y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera.
Al día siguiente, si se ha puesto suficiente sal y azúcar, la bolsa de plástico tendrá mucho líquido en su interior porque el pescado se está curando muy bien. Entonces cortar con unas tijeras la punta de una de las esquinas de la bolsa de plástico, no más de 1 cm, y por este pequeñísimo orificio tirar todo el líquido interior apretando bien la bolsa.
Meter de nuevo esta bolsa en el recipiente hermético y guardarlo de nuevo en la nevera. Repetir esta operación durante 3 o 4 días, mientras veamos que hay líquido en el interior de la bolsa.
Si el primer día no apareciese mucho líquido dentro de la bolsa, sería señal de que no hemos puesto suficiente sal y azúcar para "curar" el pescado, pero tendría arreglo. Habría que sacar el salmón de la bolsa de plástico y añadirle un poco más de todo.
Cuando veamos, a los 3 o 4 días, que en la bolsa de plástico ya no aparece más líquido, el pescado estará ya marinado.
Sacarle entonces de la bolsa de plástico, secarle con papel absorbente de cocina, envolverlo en papel absorbente seco y volverlo a meter en el mismo recipiente hermético otras 24 horas más.
Al día siguiente proceder a cortarlo y comerlo, o quitarle el papel absorbente, meterlo en una bolsa de plástico limpia especial para congelación y congelarlo.
Como es un pescado muy graso no conviene tenerlo demasiado tiempo en el congelador porque se enranciaría a pesar de estar bien envasado, pero se puede conservar perfectamente durante 3 o 4 meses. Si se quiere, se puede prensar, pero no es imprescindible y yo nunca lo hago pues así sale buenísimo y es más sencillo.
Presentación:
Para cortarlo no hay ningún problema si se tienen las herramientas adecuadas, una tabla de cocina y 1 buen cuchillo afilado.
Separar los dos lomos de salmón que estaban unidos por la piel y encima de una tabla de cocina poner uno de ellos con la piel hacia abajo.
Con el cuchillo de cortar carne muy bien afilado proceder a cortar lonchas muy finas inclinando un poco el cuchillo para que vayan saliendo al bies. Al llegar a la piel del salmón, dejar deslizarse el cuchillo sobre la piel y así cada loncha se separará de la piel con toda facilidad, e irán saliendo láminas muy finas de salmón marinado sin piel.
Se puede servir en una fuente bonita en la que habremos puesto en la parte exterior todo un círculo de rajas finas de pepino con piel. Poner las lonchas de salmón como si fueran los radios de una circunferencia.
También se pueden poner, como adorno, unas ramitas de eneldo fresco en el centro de la fuente.
Yo prefiero servirlo así, sin ninguna sofisticación, pero si os gusta, se puede acompañar con una salsa de eneldo y mostaza.
SALMÓN AL CHAMPAGNE (MICROONDAS)
4 rodajas de salmón, ¼ l. de champagne, 4 yemas de huevo, 1 tarrina de nata, 4 patatas enanas al vapor, sal y pimienta verde.
Colocar las rodajas, la nata, el champagne y la pimienta. Tapar y cocer 8 min. a pot. máx.
Comprobar el punto y pasar el pescado a una fuente.
Espesar la salsa resultante con las yemas y cocinar 1 min. a pot. máx.
Quitar la espina central del salmón y en su lugar colocar las patatas con sal.
Añadir la salsa por encima.
SÁNDWICH DE SALMÓN (Conchi López de Pryca)
Es un sándwich de tres pisos:
Pan, paté de salmón (optativo), lonchas de salmón, pan, champiñones, lechuga, salsa rosa y pan.
TRUCHAS A LA MARINERA (Marisa de Alberto Bosch)
Las truchas han de estar en filetes, sin espinas. Rebozar en harina y huevo y freír.
Se hace una salsa rehogando cebolla, tomate y ajo en poco aceite.
Añadir ½ vaso de vino blanco y dejar hervir un poco.
TRUCHAS CON PASAS Y ALMENDRAS
4 truchas, 1 cebolla, 100 gr. pasas, 1 copa de coñac, ¼ caldo de pescado, 60 gr. almendras, aceite y sal.
Limpiar, lavar, secar y sazonar las truchas. Freír y poner en una fuente. Freír y reservar las almendras. Quitar el exceso de aceite y freír la cebolla bien picada. Al dorar, añadir el caldo, las almendras fritas y las pasas remojadas en el coñac. Cocer 15 min. y verter sobre las truchas. Cocer 5 min. más.
TRUCHAS EMPANADAS (MICROONDAS)
4 truchas, 4 lonchas de bacon, pan rallado, mantequilla, zumo de limón, sal.
Salar las truchas y pasarlas por pan rallado. En fuente untada con mantequilla. Colocar las truchas en cada una loncha de bacon. Por encima poner los trozos de mantequilla y abundante zumo de limón.
Tapar un 6 min. pot. máx. y luego al grill hasta que se doren.
