PAELLA Y TAMBIEN PAEL

PAELLA (mil modos) A día de hoy - 15 de febrero de 2011- y un porrón de años más tarde de la recopilación de todas estas recetas de arroz, reconozco que no le he cogido el punto a la puñetera paella. Me joroba mogollón, he probado de todo, más líquido, menos líquido, mitad fuego, mitad horno, en cazuela, sartén, olla express, con más ingredientes, con menos, con arroz sos, brillante... De todos modos, aún no me he rendido, nunca se sabe si se está ya cerca de conseguirlo, ¿no? CONSEJOS GENERALES DE EL PAIS SEMANAL: El caldo se debe añadir siempre hirviendo. Al principio se puede y debe remover los ingredientes para que se hagan, pero al final se deja cocer el arroz sin tocar. Los primeros 10 min. el fuego debe ser fuerte para que rompa a hervir, pero luego bajarlo o quitar leña para que se haga lentamente. Al romper el hervor es cuando se debe comprobar el punto de sazón y rectificarlo. Coger un poco del caldo del borbotón. Como el arroz es muy soso, el caldo debe parecer más bien salado. Si al terminar el tiempo el arroz de la superficie parece algo duro, salpicarlo con caldo o agua, tapar con un paño y una bandeja y dejar hacer otros 10 min. fuera del fuego. Si se sospecha que empieza a pasarse, cambiarlo a una fuente grande y extenderlo para evitar que continúe haciéndose. Para calcular bien la cantidad de grasa, se rehoga primero el arroz, y así se puede quitar o añadir. Es más seguro añadir el agua o caldo justos (el doble en volumen que de arroz y un poco más para la paella) PAELLA DE RAMÓN (DE JOSE RAMÓN PADRE - RECETA DE RESTAURANTE): Se hace un caldo de gallina o pollo(con puerro y zanahoria) o de pescado (con los restos) En la paellera sofreír ajo y cebolla muy picado (y luego el tomate y un poco de chorizo.) Añadir el arroz (1 tacita de café para 2 personas o una medida de un cazo de los de servir sopa para 2 personas) y el doble de agua + 1 (de caldo) Luego añadir el pollo o gallina cocido, pimiento verde, rojo, guisantes, calamares, chirlas, mejillones, almejas, al gusto.... Colorante y / o azafrán. Remover un poco y dejar que hierva fuerte (ojo por si se pega) Cocer 10 min. y luego otros 10 min. en el horno a 180-200 º C. Otros 10 min. de reposo ya fuera. 

PAELLA DE ISABEL TOLOSANA: Sofrito con tomate, cebolla, ajo y sal, a fuego lento 10-15 min. Añadir laurel y demás ingredientes. Arroz, una tacita por persona y el agua (3 veces más en una cacerola y 2 veces más en la olla) Avecrem y colorante. Poner 4-5 min. a fuego vivo y otros 15 a fuego lento. Se tapa para que suda. Se destapa y sirve con limón. (perdóname, Isa, pero esta paella no tiene muy buena pinta...) 

PAELLA DE TOÑI: En remojo ¼ de chirlas en agua y sal para que suelten la tierra. Abrir las chirlas en un poco de agua con vinito y colar el caldito y reservar. Cocer las gambas en agua y una gota de agua y laurel. Reservar el caldo. Freír el pollo saladito por tandas y reservar. En el mismo aceite hacer un sofrito de cebolla y tomate (opcional pimiento verde) y cuando esté bien pochado añadir los calamares. Cuando se pongan blanquitos, añadir el pollo y dejar cocer un rato todo junto. A media cocción añadir el majado de 2 ajos y perejil + sal + agua. Cocer un ratito. Añadir el arroz (1 tacita de arroz por persona) y el agua de las gambas y el de las chirlas, midiendo las tazas hasta completar el doble de agua que de arroz. Pastilla de caldo de pollo. Colorante y / o azafrán y añadir las gambas peladas y mejillones. Cocer hasta que el arroz esté hecho y dejar reposar unos minutos fuera del fuego. Nota: esta es la paella que más me gusta de todas las que he probado a hacer y solo hago una pequeña variante: Sustituyo el pollo frito por unos langostinos que frío al principio y dejo aparte. Los añado al final del todo, cuando le pongo las gambas y los mejillones .No le añado pollo, me gusta más de marisco solamente. 

PAELLA CAMPERA (PDM) Esta es la receta de la paella que tradicionalmente hacíamos en el campo en la semana santa, en nuestro pueblo (La Puebla de Montalbán) Ahora la hacemos en la barbacoa del patio de la casa y a mí me sabe igual de buenísima que siempre. ¡¡OJO!! Las cantidades son como para unas 14 personas. Partir ½ cebolla gorda en trozos, 3 tomates pelados, 2 pimientos verdes y uno rojo, 1 Kg. de arroz, 1 pollo troceado de 1’5 Kg., ½ Kg. de magro de cerdo, ½ Kg. de gambas y ½ de chirlas, 14 cangrejos, ½ Kg. de calamares, 1 lata de guisantes, 1 lata de pimiento rojo, colorante o azafrán, ajos, perejil, sal y aceite Machacar unos ajos (una cabeza), sal, pimienta negra y perejil. Poner el aceite en la paellera y freír el pollo y la carne. Salar un poco. Cuando esté hechita, se le añaden los pimientos y la cebolla, y al ratito el tomate. (este es el momento de los cardillos y los espárragos frescos, si los hubiere... recordar que se hace en el campo, en primavera) Al hacerse un poco se ponen los calamares en anillas limpias, se remueven un poco y se ve que están hechos cuando tomen un poco de color (blanco). Se ponen los cangrejos y las chirlas, y cuando se abran las chirlas y los cangrejos se pongan rojos, se añade el majado del mortero con vino hasta arriba. El azafrán o colorante y el bote de guisantes. Se pone el kilo de arroz y se remueve ligeramente, dejando rehogar un poco. Se añade el agua (una medida de arroz = 1’5 de agua) y se ponen las gambas y los pimientos de lata. Se deja hacer bien el arroz a fuego no muy fuerte y si se queda reseco al final, añadir con cuidado un poco de agua o cerveza. Reposar unos minutos fuera del fuego (si no se ha hecho la parte de arriba tapar con un paño limpio) Recomendable comerlo todos directamente de la paellera armados con cucharas y bebiendo vinito suave. 

PAELLA MIXTA (otra de tantas) 1 Kg. de mejillones, 350 gr. de almejas, 400 gr. de calamar, 350 gr. de gambas, 1'5 Kg. de pollo 2 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 1 pimiento verde, 9 tazas de arroz, 18 tazas de caldo de pollo, carne o pescado...azafrán y pimentón (sobre de Paellero Carmencita), 10 cucharada de aceite Trocear los tomates, el pimiento verde y los dientes de ajo. Reservar Medir las 18 tazas de caldo y dejarlas a fuego lento dispuestas para cuando se necesite incorporar a la paella. Refreír el pollo previamente salado en el aceite, dorarlo bien. Incorporar el calamar al pollo y refreír todo bien dando vueltas...Hacer un círculo con el calamar y el pollo para incorporar en el centro el sofrito, refreír dando vueltas. Cuando esté todo bien refrito añadimos las 9 tazas de arroz junto con el condimento, en este caso ha sido un sobre de condimento paellero carmencita. Mezclar todo bien y refreír...Añadir el agua medida a punto de ebullición... Remover bien y colocar la piezas de pollo, sin que deje de hervir iremos incorporando los mejillones, las almejas y gambas. Dejar a fuego medio sin que deje de hervir durante 30 minutos. Sabremos que está casi a punto cuando no tenga líquido y el grano aparezca suelto. Si empezase a oler un poco a quemado y la parte de arriba se viera que todavía no está echa lo que haremos es una vez retirada la paella del fuego taparla con unos periódicos durante unos minutos para que se termine de hacer la parte superior. 

PAELLA MIXTA CIEGA (4 p.) 350 gr. de arroz, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 100 gr. de pollo deshuesado, 100 gr. de magro de cerdo, 100 gr. de rape limpio, 4 gambas peladas, 4 cigalas peladas con cabeza, 50 gr. de calamares, 4 mejillones, 25 gr. de guisantes, 2 dientes de ajo, 1 hígado de pollo 1/2 gr. de azafrán en hebra, 2 dl de aceite de oliva, 2 cucharada de tomate triturado, sal y perejil picado, agua, doble capacidad del volumen de arroz Trocear los pimientos, la cebolla, rape, pollo, cerdo y calamares. En una paellera calentar el aceite y fondear los pimientos con la cebolla más la carne. Añadir los calamares y el tomate, fondear el total, añadiendo el pimentón y el arroz. Llegado este punto agregaremos el agua, que en toda ocasión deberá ser caliente. Dejar que cueza a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, añadir los guisantes, el marisco y el pescado. Aparte y en un mortero poner el hígado del pato, sal, dos dientes de ajo y las hebras de azafrán. Majar el conjunto y obtener una pasta fina que añadiremos a la paella, al mismo tiempo que la movemos. Retirar la paella del fuego e introducirla en el horno a 140º C, cuando esté seca, sacarla y dejarla reposar durante 5 minutos. Servir en la paellera adornada con limón y perejil. PAELLA MIXTA (Enviada por Pep Costa) (para 2 p.): 14 trasero de pollo, 100 gr. de carne magra de cerdo, 200 gr. de arroz, 6 cucharada de aceite, 1/2 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 tomate maduro mediano, 1 ramita de perejil, sal, un pellizco de pimienta negra, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1 pellizco de azafrán, 3 judías verdes de lata, 3 tiras de pimiento morrón, 4 gambas frescas, 4 langostinos, 4 mejillones, 2 filetes de lenguado medianos, 1 sepia pequeña. Para el fondo: En una sartén de mango, echar 4 cucharada de aceite, poner a fuego lento y echar el pollo y la carne magra cortados a trozos medianos. Sofreír entre cinco y diez minutos. Añadir medio ajo pelado y cortado muy pequeño y también media cebolla cortada muy pequeña y sofreír durante cinco minutos. Sazonar de sal, pimentón y pimienta y sofreír unos segundos- Echar el tomate pelado y picado muy pequeño, seguir sofriendo cinco minutos más. Retirar del fuego y guardar. Para hacer la paella: Usar una paella de dos asas que tenga una capacidad siempre para más cantidad que el número de los comensales. Echar dos cucharada de aceite, poner a fuego lento y echar la sepia limpia y cortada a trozos medianos. Sofreír unos minutos, agregar el arroz y el colorante, mezclarlo todo bien con el aceite. Volcar el fondo que ya tenemos hecho y removerlo todo. Echar el agua hirviendo e ir removiendo hasta que quede todo plano. El líquido debe cubrirlo todo y sobresalir medio cm. más o menos. Aumentar el fuego. A los ocho minutos de cocción, ir colocando encima las gambas y los langostinos, lavados, los mejillones, previamente cocidos y con sólo media concha. El mejillón debe ir colocada hacia abajo. Echar, también, los filetes de lenguado, las judías y los pimientos cortados en tiras. Dejar cocer. Si durante el proceso la paella se queda seca y el arroz no está cocido añadir un poco de agua caliente esparcida por toda la superficie. Probar de sal y poner a punto. Hacer una picada de ajo y perejil y con una cucharada de caldo, mezclarlo todo bien y volcarlo encima de la paella bien esparcido. Con dieciocho minutos en total, el arroz está cocido. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Nota: No esperen que la paella les salga perfecta, pero con un poco de práctica lo conseguirán. 

PAELLA VALENCIANA (OP) 300 gr. de arroz, 50 de jamón en dados, 50 de habas, 50 de judías verdes, 50 de guisantes, 350 cc. de agua, ½ pollo troceado, 250 gr. de pescado, 8 cangrejos, 2 pimientos asados o de lata, 100 gr. de puré de tomate, azafrán, pimentón, sal,. Dorar el pollo y el jamón. Al dorar, añadir las verduras y luego sal, azafrán y pimentón. Luego el pescado y el marisco. Arroz. Mezclar bien con el pimentón y el tomate. Añadir agua hirviendo a la olla. Cocer con la válvula 10 min. y dejar “resudar” otros 10 min. pero sin tapa.